温度骤降,尤其到傍晚下班时更是冷得叫人直哆嗦。这时候,扛不住寒冷的菜早已调动不起人的一丝丝食欲,唯有热气腾腾暖意融融的热食才能叫人馋意大起。冬夜里,“开锅”成为食客们热捧的美味。那热烈翻滚的汤水仿佛拥有着强大的力量,将寒冷与疲惫驱散,只把温暖与舒适留在身边。霎时间,幸福感油然而起。

粥水火锅里的起承转合

粥水火锅是爱好清淡者的心头好。有人说吃粥底火锅像写一篇文章,也讲起承转合。起,锅底以米汤作为锅底,不见一颗米粒,清淡之余,满溢米香,让食材提鲜,奠定火锅鲜美的基调;承,牛肉鸡肉在浓稠绵滑的粥底里翻滚浮沉,肉类鲜味浸入粥里,粥花包裹下鲜嫩与爽滑兼而有之,可谓“承前启后”。转,鲩鱼片、海鲜、蔬菜,让带有鲜味的食材把鲜味积淀下来,鲜上加鲜;合,精华会聚、共冶一炉,等到粥底从雪白熬成微微泛黄,浓香扑鼻,最后喝上一碗粥,这顿丰盛才算圆满落幕。繁多丰厚的搭配,最后归于一碗白粥,如若一格人生哲理。

用粥水来涮时令食材,是顺德人的饮食习惯。这也是检验食材优劣的好办法,品质不佳的食材在清淡的粥底一涮就能发现。因此,用粥水来做汤底,也不失为一种勇气与自信。滋粥楼小馆正是用粥水火锅来制作。

据厨师介绍,粥底选用油粘米来制作,质地坚韧、晶莹雪白,米的油脂含量比较高,用来熬粥又绵又滑。但是,煮制之前,厨师会将大米浸泡8小时以上,以免“开花”不到位,熬的时候,米和水的比例颇有讲究,通常在1:10。如此,再大火熬制2小时最后捞起粥渣备用。用粥水锅底来涮烫,仿佛给众食材勾芡。柔滑的米浆包裹着食材,让它不易烫老,不知不觉间便成就了一场鲜味之旅。

开涮前来碗靓汤,自信满满

打边炉,如何显现自家的汤底超厉害呢?敢叫人涮料前先喝几碗汤者!以此证明对自家汤底有十二分的信心。优秀的火锅汤底,从不畏惧食客空口斋饮的,这就是执着出品的店家之底气。

在天河的禧悦楼餐厅里,花胶鸡汤就有这般魄力。一上菜,趁着汤热,服务员便先为每个人舀上一碗金黄的花胶鸡汤,并告知正确的打开方式便是:先喝汤,再吃花胶与鸡,最后服务员加上汤,火锅大餐便可开始了。

这碗汤,大有来头。按行规来讲,一般做汤底的成本控制在几十元,更好的大概百元。据主厨龙哥介绍,他们的汤底是按着两三百元的成本来制作的,花胶、老鸡、金华火腿、珧柱和鸡脚等20多种材料一同熬煮。花胶采用15头-17头的黄鱼胶,有足够的厚度。一个汤桶1200斤的材料最后熬制出一百多斤的精华汤底。这汤的秘诀,在于煲汤之后的步骤——“调汤”。龙哥说,他要求汤汁得浓稠、起丝、起胶。通常会舀部分汤在大锅中,测试汤头是否够浓稠,如果够,就不需要再调和;若是不够,就要进行调味,运用天然的食材调和增加其浓稠度。

花胶鸡汤中的鸡,来自清远与英德交界处的飞来峡。曾经,为了寻找这只靓鸡,门店负责人孙小姐与龙哥足足找了1个多月才寻得芳迹。这鸡有足够的风味,嚼劲到位,鸡靓与其生长环境和伙食有关。“只吃玉米,因此鸡肉色泽够黄,喝山泉水,所以鸡味更清甜一些”,龙哥说。

广府食客酷爱海鲜,店家便寻来“我有他无”的靓号线。比如通常只有日料店中才有的红毛蟹以及干蚌。这干蚌成本比水蚌要高出三四倍,通常保存在0℃-4℃冰箱中,下面放上海绵吸水,上面放湿毛巾保持表皮的湿润度。如此来保住品质,难怪一天能卖出40多斤。(文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员王蕾)