“懒人美食”预制菜成新风口，万亿市场背后如何应对供应与食安问题？

在当下“懒人经济”爆发的大时代，原本最受益的餐饮外卖行业，即将迎来史上最大“威胁”—预制菜。

作为“懒人美食”的预制菜正在开启全新的万亿市场，国内多家食品巨头纷纷“跑马圈地”，预制菜市场也正以每年20%以上的增速呼啸而来。

预制菜或成餐饮全新风口

顾名思义，预制菜也称“快手菜”、“懒人菜”。主要是指在中央厨房对农产品原料进行加工处理，预先制作出来的“半成品”，通过冷链运输进行售卖，使用者只需要简单加工就能食用。

不可否认的是，当代年轻人将一天中绝大多数时间都用于工作，加班到深夜已成在大企业供职的常态。年轻人结束了一整天的工作，拖着疲惫的身躯返回家中，哪里还有精力再去买菜烧饭，谁还不是点个外卖凑合一顿呢？

但这样的生活，又怎能让年轻人获得满足感？正因为如此，生鲜超市里种类繁多的预制菜产品就成了外卖替代品，其也就成为“懒人经济”最典型的代表商品之一。

根据艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿。

而根据中商产业研究院报告显示，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或将超万亿元规模，长期来看我国预制菜行业规模有望达3万亿元。因此，这又将是一个万亿级蓝海市场，将催生巨大的商机。

另据工商系统数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。

目前，预制菜相关企业注册资本主要集中在100万以内。其中，山东省预制菜企业数量最多，为9246家，其次为河南、江苏、广东和安徽，分别有相关企业6894家、5863家、5369家和4479家。

对此，华创证券分析称，预制菜作为一个蓝海“赛道”，大家扎堆布局已经显现。很多上游企业想向下游延伸，养殖、餐饮、食品等企业都想做。因为市场很大，食品行业存量市场出现这样抢夺的场景实属罕见。

食品巨头纷纷布局预制菜

不仅如此，在预制菜市场蓬勃发展之际，多家上市公司也在布局预制菜市场。据了解，安井食品、三全食品、步步高、味知香、广州酒家、龙大肉食、圣农发展等公司最近频频在投资者互动平台回应关于预制菜的提问。

其中，作为肯德基供应商的中国最大白羽鸡生产企业圣农发展表示，预制菜前景广阔，将是公司的下一个发力点。为推动预制菜项目，公司系统性匹配了专项支持资源。目前在售预制菜品类超50个，涵盖熟制菜肴、调理半成品、AB包、浇头、汤品和馅料类等；鸡肉、牛肉和猪肉等各种原料均有开发；产品包装涵盖袋装、AB包装和气调装等；还打造了网红产品鸡汤系列。

被称为“速冻食品第一股”的安井食品也切入了预制菜“赛道”。公司自2018年开拓菜肴制品业务，2019年与2020年收入增速分别为38.14%与23.26%，2021年上半年菜肴制品业务增速高达107.94%。据悉，安井食品菜肴制品增长较高主要系虾滑系列及公司子品牌“冻品先生”产品增量所致。

安井食品表示，加工型企业资金门槛相对不高，最主要的是具备研发和生产实力。预制菜的加工已不是简单的大锅饭炒制，而是需要色、香、鲜、味都能达到烹饪的效果，整体价格还不能太高。因此，最高的门槛就是如何制作出口味正宗、性价比高的产品。

此外，餐饮企业进入预制菜领域也是当仁不让。餐饮名店同庆楼表示，公司研发了多款名厨预制菜，主要产品有臭鳜鱼、红焖牛肉、松茸菌焖猪手、四川毛血旺、青椒小海鲜等，消费者购买后简单加热或拌炒后即可品尝到大厨做的菜肴。

其实从需求端看，预制菜市场前景广阔。对于餐饮企业而言，预制菜除了解决出菜速度和标准统一的问题，很大程度上还可以节省房租、人工等成本，延长餐饮企业的价值链。

而被誉为预制菜“第一股”的味知香，其产品品种已超200个，募投项目已突破产能瓶颈。在渠道方面，味知香在华东地区农贸市场覆盖度近1/4，公司通过“味知香”、“馔玉”两大品牌已兼顾B、C端市场。

供应链与食品安全成潜在风险

事实上，处于发展初期的预制菜市场仍有很多问题需要解决。据餐饮业内人士指出，区域性预制菜现在已有很多，但全国化发展最核心的因素是要有全国化的供应链。在这个赛道，最后比拼的就是供应链的能力和效率。此外，行业发展过程中的规范准则也很重要。

对于供应链问题，西贝公司表示，公司的预制菜品都属于自主研发和生产，目前在部分店铺进行试点销售，消费者端反馈不错，这种依靠于强大的供应链以及冷链体系，能够让消费者品尝到和刚出锅的美食口感一样。

除了供应链问题外，人们对预制菜的诟病，很多集中在其新鲜程度没有保障。据悉，在电商平台上搜索快餐商用料理包，大多在冷冻保存下，保质期能达到365天。做好的饭菜一年后才能“重见天日”，是不是多少带了点“僵尸菜”的味道？

比如目前市场对于鲜毛肚的运输，就有商家为了保证它的鲜脆口感，采用0-5℃冷藏而非冷冻的方式来进行。这就要求供应商更精确地应用液氮冷藏技术，在包装上也要升级。

除此之外，“不安全”、“没营养”也常常让人们对预制菜心存疑虑。广西大学某食品专家指出，从营养的角度，食品的营养成分和原料来源、加工方式都有关系，不同食品以及不同的营养素的变化规律并不一致，不能简单地说现炒更营养。传统餐饮的买菜、做饭和加工方式，存在成本高、风险难把控的问题。

生产者采取食品生产许可的准入模式及市场监管方式，在中央厨房制作餐品、集中配送，是实现餐饮或食堂标准化、提升产品安全性、提高效能的一种方式和趋势。