2022年，老娘舅、老乡鸡、乡村基角逐“中式快餐第一股”，中式快餐赛道加速升温。另一边，含着“金钥匙”出生的“富二代”东方既白，却走向了永久关店；大娘水饺、苏客餐饮等品牌门店收缩。规模千亿的中式快餐市场，一边是“上市潮”，一边是“关店潮”。为何中式快餐市场发展“两极分化”？为何偌大的中式快餐市场迟迟没有一个知名巨头？

扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢 见习记者 王灿

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东方既白最终“下线”

苏客开设自助餐店谋求新机

说到中式快餐，老娘舅、真功夫、老乡鸡等品牌耳熟能详，苏客、如意馄饨、大娘水饺等江苏企业也名气响当当。据《2021中式餐饮报告》统计，中式快餐占中式餐饮份额24%，2020年市场规模7425亿元，2021年预计8408亿元。一批又一批中式快餐品牌，在千亿规模的中式快餐市场里沉浮，有的却不得不迎来“下线”的命运。

东方既白可以说是含着“金钥匙”出生的“富二代”，母公司百胜中国旗下有着肯德基、必胜客等品牌，2021年收入99亿美元。然而，在2022年3月披露的年报中，百胜中国宣布终止运营东方既白。截至2021年12月31日，东方既白门店仅剩5家，所有门店将于2022年永久关闭。

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大娘水饺创建于1996年的江苏常州，是一家出名的中式快餐连锁品牌。巅峰时期，大娘水饺在100多个城市开办了440多家连锁店。现在，扬子晚报/紫牛新闻记者据其官网信息粗略估计，目前还剩约260多家门店，主要分布在华东地区。与之前的辉煌相比，大娘水饺这家老牌中式快餐连锁品牌似乎落寞了许多。

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南京本土品牌苏客中式餐饮曾有超百家门店，现在，其春节发布的门店放假通知中，仅剩60余家门店的信息。不过，苏客也在谋求新机会，推出了自助餐的形式，19.9元即可享受午餐自助，这样的自助餐店在南京已经开了三家。

疫情之下频频开店高调拓展

三家企业角逐“中式快餐第一股”

形成对比的，是获得资本加持频频开店、高调拓展市场的老乡鸡、乡村基等品牌。2021年下半年至今，一批中式快餐企业吹响了上市的号角，在资本市场上加速狂奔。目前，乡村基、老娘舅、老乡鸡都在备战IPO，抢夺“中式快餐第一股”的名号。

1月25日，乡村基向港交所递交招股书，拟在香港主板挂牌上市。乡村基旗下共有乡村基和大米先生两大品牌，两大品牌共有直营门店超过1145家。此前，老娘舅在浙江证监局披露了首次公开发行股票并上市之辅导备案公示文件，打算冲刺A股，目前已在长三角拥有400余家直营门店。

总部位于合肥的老乡鸡也在2021年正式冲刺深交所IPO，目前其在全国门店数量突破1100家，江苏门店数近200家。“老乡鸡所有食材均统一配送供应，我们在上海、广东等地筹建中央厨房，希望能够方便运输、加大供应能力，为在周边地区进一步开店做准备。”该品牌相关负责人告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，2022年，老乡鸡开店速度会有所放缓，但是整体势头不减。

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千亿中式快餐市场迷思

为何两极分化？巨头何时诞生？

业内专家认为，中式快餐市场“两极分化”与我国幅员辽阔、口味差异大的客观情况有关。一位资深业内人士告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，“我国餐饮发展百花齐放，口味难以统一，为餐饮品牌化制造了不小的难题。”

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著名经济学家宋清辉在接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时也表达了类似的观点，中式快餐市场发展“两极分化”是由我国疆域辽阔、民俗风情差异较大等各方面的属性所决定的，纵观全国的餐饮市场，虽然市场空间庞大，但很难有一种品类与口味能够同时兼顾中国各个地域的人的胃口，就如同“庆丰难出北京，生煎难入山东”一样，因此出现“两极分化”也在情理之中。在此背景下，很多快餐品牌看似知名度很高，但是还称不上真正是全国性品牌，其品牌影响力更多的局限于其自身所在的区域内，这也是偌大的中式餐饮市场迟迟没有一个知名巨头的原因所在。

在宋清辉看来，有着绝对优势的消费群体，市场份额也很高的中式快餐，至今仍没能出现一个知名巨头，归根结底在于管理能力、市场营销能力、标准化、系统化以及模式创新等方面存在不足。中式餐饮如果想建立全球性的品牌影响力，一方面需要资本的助力，创新经营模式等，弥补先天性资本、标准等方面缺陷。另外一方面需要进一步提升连锁化程度，以数量和质量取胜。

“目前餐饮市场中虽然产生了不少快餐品牌，但确实还没有规模特别大的‘航母级’企业。”新零售专家鲍跃忠接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时表示，“巨头”缺失有行业和企业两方面原因，“第一是整个餐饮市场处于逐步向上的发展过程当中，一些规模企业还需要逐步培养、慢慢长大；第二是中式快餐领域急需领军人物的出现，做出航母级企业，进而在行业当中产生引领和示范作用。”

数字化、标准化开启“加速度”

江苏餐饮企业已在布局

江苏省社科院区域现代化研究院副院长、研究员丁宏对扬子晚报/紫牛新闻记者表示，中式快餐可以积极吸收肯德基、麦当劳等知名连锁餐饮的经验，在创新和标准化上发力，提升消费者的体验感，吸引一批稳定的客户群体。

实际上，江苏的餐饮企业已经在布局。江苏省餐饮行业协会会长于学荣介绍，协会将继续加快餐饮行业产业链融合和数字餐饮的发展，餐饮数字化包括餐饮消费数字化、供应链管理数字化和企业内部管理的数字化，“接下来，餐饮企业不仅需要和第三方企业合作，增强配送、运营等能力，同时在生产方面要更加标准化、集约化，在人员管理、服务流程方面实现数字化的提升。”

随着冷链物流、互联网等的快速发展，中餐企业的连锁化、规模化之路也开启了“加速度”。业内人士认为，随着中国经济进一步发展，中餐连锁化是必然道路，但其本身的非标化也给企业连锁经营带来了发展难题，需着力破解。当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些是发达国家过去所不具备的。中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超过西餐，这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。

校对 王菲

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