记者了解到,扬州高邮湖头水“六月黄”被某餐饮店做成了一道创新淮扬菜上桌,获得了国内顶流美食评论家们的一致点赞。据了解,随着“六月黄”的上市,扬州出现了不断创新的4.0吃法。

如何细品“六月黄”?创新吃法出现

高邮湖头水“六月黄”配“清流吟月”,这是由扬州餐饮人主理的淮扬菜餐饮品牌游园京梦西安SKP店周年庆上一道时令菜肴,因为制作精良又富有巧思,并且很好地表达了扬州时令菜“六月黄”的出水鲜,受到了在场国内顶流美食评论家们的一致称赞。

“我们精选了高邮湖的头水‘六月黄’,用绍兴的一种新款黄酒‘清流吟月’来烹调,希望给食客们最新鲜的体验。”该店人士告诉记者,头水的“六月黄”有着丰满的肉质和流心的蟹黄,用来清蒸还缺一些火候,“我们的淮扬菜大厨就选择了熟醉‘六月黄’,传统的黄酒风味比较浓郁,‘清流吟月’是用创新的黄酒酿造工艺酿造的一款黄酒。”

据介绍,这道菜将“六月黄”蒸熟后,熟醉,上桌前,剔出黄和肉,放在蟹壳里,用醋、姜、黄酒做啫喱冻,切粒码在“六月黄”蟹粉上,吃的时候用勺挖着肉和啫喱冻一起入口,让啫喱冻在口中自然融化,一口品味“六月黄”的鲜和精酿黄酒的甜,同时也解放了双手。

面拖蟹太传统 “六月黄”吃法升至4.0版

记者了解到,今年“六月黄”上市较早,目前处于批发和精选同时上市的阶段。随着市场需求的上升,全国餐饮行业对于“六月黄”的要求越来越高,烹调的手法也更加精致。

“专卖店的‘六月黄’还没有正式上市,但是批发市场已经启动,目前的批发量在每天500斤到600斤,预计半个月以后会迎来批发旺季。”扬州甲客行大闸蟹的老板王春波告诉记者,与正式上市的大闸蟹每天批发量3万斤到5万斤相比,“六月黄”是时令的小众产品。

“‘六月黄’已经到货了。”在邗江路的千垛酒楼,来自兴化的老板陆文斌专门发了朋友圈,“目前上市的是2两到3两之间的规格,2两以上的主要用来清蒸,而1两多的则是与丝瓜、豆瓣等时令菜做烩菜。”

记者走访了解到,“六月黄”也普遍在农贸市场上市,商贩会把“六月黄”剥开展示蟹黄以招揽顾客。在餐饮行业和扬州人家,“六月黄”的传统吃法包括面拖蟹、螃蟹面酱等。随着餐饮市场需求的变化,精品“六月黄”从食材到原料都在不断升级。

“如果说‘六月黄’的传统吃法面拖蟹、螃蟹面酱、螃蟹明炉等是1.0吃法,那么,被做成食品包装的香辣蟹则让它走得更远,是2.0吃法;熟醉蟹则是3.0吃法。目前,吃法已经晋升到4.0阶段。”高邮湖王鲜记大闸蟹的负责人王俊告诉记者,4.0吃法对“六月黄”食材的要求更高。“4.0吃法用的并不是传统意义上的‘六月黄’,可以说是订单式农产品,从苗种选择、营造生产环境等多方面进行了升级。”

据了解,每年农历六七月间大闸蟹进入成熟期前的最后一次脱壳,从“少年”步入“青年”,因此这个时段外壳脆软肉质丰满,蟹黄爆壳,“六月黄”由此得名。一般上市时不会超过3两/只,以一两多的为主。

升级版“六月黄”成为不少餐饮企业为食客提供吃“鲜”产品的好食材之一。业内人士预计,20天后,扬州“六月黄”会迎来上市高峰。(记者 屠明娟)