东坡茄子是哪里的菜（东坡茄子菜）

前些天，邻居相约去位于望京的眉州东坡酒楼，于是扯出苏东坡与吃的话题。

苏东坡是文豪，是美食家，论美食品鉴，至少也是史上TOP3，虽然袁枚写了《随园食单》，但是，要说不仅会吃还有菜式发明，并有名菜流传至今的，只有苏东坡。


(资料图)

以东坡为名的佳肴，不下几十种，各种东坡肉，各种东坡鱼，甚至有东坡豆腐，以及东坡茄子等。

很多人把东坡菜视为川菜，其实，很难说它属于那个地域菜系。你从长江边上往南走，走过荆楚，过西子湖，进入赣粤，跨过琼州海峡，一直走到天涯海角，一路上，都会找到本土的东坡菜。

我习惯走到哪就吃哪儿的特色菜，所以，逢到苏东坡留下足迹的地方，总要访访是否有东坡菜遗存。某年竟然在赣州发现有“酸菜炒东坡”。

苏东坡贬谪惠州，惠州紧邻赣州，他常去。赣州有道土菜——酸菜炒猪肠，他每餐必吃，后来，人们就将这道菜称为酸菜炒东坡。这可能是唯一东坡命名，却非东坡发明的菜式。

苏文豪每到一地，都依据当地食材创新美食。东坡肉之所以在黄州风靡，是因为当地猪肉价贱。

这个有诗为证，写在他的《猪肉颂》里：

“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

虽然东坡肘子和东坡肉发明地在湖北，但因为传播开是在杭州，所以，杭州人一直将东坡肉视为本土菜。

东坡肘子、东坡肉，我是在川菜馆里吃到的，而梅菜扣肉则是在粤菜馆。

梅菜扣肉。

南粤盛产梅菜，流放惠州的苏东坡就将猪肉切片，夹进梅菜，蒸食，扣肉肥腻，梅菜清口，所以，梅菜扣肉粤人也食得。

八十年代初，粤菜风靡北京时，梅菜扣肉是明星，一直被视为粤菜。

走多了，品多了，就有了一个发现——东坡菜竟与辣椒无缘。

四川人发明菜式，居然不放辣椒是不是很奇怪？要知道，苏文豪可是眉山人！

北宋经济发达，东京汴梁已经有了三大菜系，南食、北食和川饭。但在北宋民俗百科全书《东京梦华录》里，并没有提到辣椒，《梦粱录》里也没有。

今天，我们称五味是“酸、甜、苦、辣、咸”，而在苏东坡时代，是“酸、甜、苦、辛、咸”。那个辛，也是辣，但与今天的辣不同。

四川盆地潮湿，川人喜食辣味，但用于烹饪的辣味，是生姜、大蒜、胡椒、茱萸、芥末和辣菜，这就是当时的辣味——辛。

《东京梦华录》说，汴梁夜市上出售辣脚子，酒楼门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，辣脚子和辣菜其实都芥菜疙瘩。

四川盛产花椒，直到今天，汉源、茂县的花椒都特有名。花椒被川人普遍用作调味，所以，川菜自古以麻辣著称。

最终答案是，苏东坡那个时代的中国，根本就没有辣椒。辣椒进入中国，是苏轼身后500多年的事。

辣椒原产南美墨西哥，15世纪，哥伦布发现新大陆，从墨西哥带回辣椒，辣椒开始向全球播撒的历程。

明末，辣椒开始进入中国。

辣椒最先通过海上丝绸之路，登陆泉州，通过两广和湖南，向西南传播。嘉庆以后，黔、湘、川、赣四省方开始“种（辣椒）以为蔬”。

这个不是中国原产的植物物种，却成就了中国著名的饮食菜系，川、湘、黔、赣、滇，无不以辣为美味。

苏轼的口味肯定由于游历而产生变异，比如，他喜欢甜食，喜欢在东坡肉和东坡肘子表面抹蜂蜜，而且，他嗜食蜂蜜到了程度，他有诗一首，赞曰：“不食五谷惟食蜜”（《安州老人食蜜歌》）。还比如，川人喜辛味，但他许多菜式居然不放花椒。

一般人把眉州东坡酒楼当作川菜，川菜麻辣，眉州是四川的，苏东坡也是四川的，但是，东坡菜既不麻也不辣。

东坡菜不惟与今天的川菜不搭杠，和当时的川菜也不完全一个味，所以，东坡菜就是东坡菜。它的特点充分体现了苏东坡的文人作风，散漫，走哪随哪，就地取材，风味不一。

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