2020年1月19日，霸蛮米粉酒仙桥店开张，其创始人兼CEO张天一在朋友圈写道：今天起，一天一家新店，开到年三十前。

当时的张天一还有着五年前创业时的霸气，对未来充满希望。这五年来，多少创业公司起起落落，而霸蛮米粉仍处于快速扩张阶段，在“嗦粉”市场占有一席之地。面对突如其来的疫情，让本想着舍命狂奔的张天一懵了，不得不停下来。

2月24日，张天一在霸蛮米粉官方公众号发表的一篇文章中称：“如果能穿越回2019年年底，我绝对不会再做出年末突击开十几家新店的决策。之前所有的狂飙突进现在都变成沉重得喘不过气的压力，变成了一个月近2000万元的成本费用支出，同时门店收入基本为0。”

这位90后CEO该如何带领大几百号人度过这次危机?

线下全部转线上

米粉直接卖断货

巨额成本压顶，门店收入为0，这种情况从1月中下旬开始算，已经持续了2个14天，张天一一度不知道自己这家米粉店还能撑多久。

实际上，疫情之下，餐饮企业成为被冲击最严重的行业之一。

中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。

西贝餐饮集团董事长贾国龙更是直言：“账上现金撑不过三个月。”

根据过去三年47.38%的复合增长率测算，2020年上半年海底捞的营业收入规模或将达到172.71亿元。假设海底捞因疫情停业的时间为一个月，损失的平均收入将为28.78亿元。

“西贝说自己活不过3个月时，很多网友不相信。实际上经营企业的都知道，现金流是企业的动脉血液。企业不管大小，没了现金流，持续失血死亡也就确实是几个月的事。”张天一表示，“何况是我们这样正好决定按下发展快进键的餐饮企业，本来抱着子弹打空的心态舍命狂奔，却迎头撞上疫情。”

他还提到，工资要保，大几百号员工背后是数百个家庭，不管怎样，霸蛮绝不在此时裁员;供应商货款也得想办法东挪西凑兑付，上下游都是关联影响，谁都不容易。

创业五年来，张天一从未感受过这种压力。但是，几天前发生转机。作为一家餐饮企业，霸蛮一直都有电商业务，在天猫等电商渠道销售半成品速食米粉。有一天，有一位合伙人突然发现后台数据有增长。

张天一立即决定：“思前想后，几百号门店伙伴得找点事做，既然餐饮短时间干不成了，那就立马行动让门店伙伴们试试销售半成品米粉。”

随后，张天一把门店伙伴集中起来，建立新媒体小分队。线下服务人员，都去做新媒体测评投放。还做了全员微信分销系统，让门店的伙伴作为分销员。

仅仅过了三五天，霸蛮的半成品速食米粉在天猫等各个渠道上的销售增长了300%，直接断货。电商爆了单，客服忙不过来，张天一就把之前在门店做服务的小伙伴集中起来，组成电商客服小分队。线下没服务做了，都转成线上客服。

张天一向《证券日报》记者表示：“目前，霸蛮线上的营收比例已经有七成(含外送的四成)，经过此次疫情，我们会坚定拥抱、发展线上。”

危中有机

探索向电商转型

自成立以来，霸蛮米粉依托线下实体连锁门店和近百万的用户社群，搭建了互联网电商+实体门店一体化经营模式。

相比很多传统餐饮企业，霸蛮初期对电商的探索，在此次疫情之下成了他的“救命稻草”。利用线上的运营能力，启动了帮助餐饮企业代运营电商的业务，已经有餐饮客户伙伴与其进入签约流程。

张天一表示：“天猫也关注到我们这样餐饮企业的困难，主动和我们联系，探讨能否利用天猫和我们的门店完成更多电商化转型的动作。”

疫情之下，人们宅在家里，没有堂食，倾向于买半成品速食品，此时的餐饮企业向线上转型更为迫切。

据叮咚买菜的数据显示，近期半成品菜、快手菜的销量增长最快，几乎每天可以售出十几万份半成品菜。另外，速食品销售量也非常高，仅次于蔬菜的销量。

同时，每日优鲜发布的宅家买菜众生相显示，不少年轻人都是从这个春节才开始频繁下厨，方便美食成了他们最不可或缺的食材。一款麻辣香锅面在过去一个月销量增长了98倍，同样加热即食的羊杂汤、香辣牛肉风味米饭也都有超20倍的增长。

叮咚买菜有关人士也向《证券日报》记者表示，为了扩充快手菜的品类，目前，叮咚买菜与小南国、煌上煌、避风塘、新雅等几十家知名餐饮企业进行合作，将其特色菜做成预包装食品，消费者买回家后，经过简单加热，就能吃到和餐厅里一样的菜，非常简易方便。

所谓危中有机。除了霸蛮米粉，西贝莜面、眉州东坡、海底捞等很多餐饮企业都开始探索电商化之路。

尽管线上销售的增长不足以抵消餐饮业务归零带来的巨额亏损，但张天一说：日子也还是难，但人怕的是闲着，只要有事干，也就有了希望。

“谁挺住最后一口气，最后的胜利就属于谁。”创业这几年来，张天一最喜欢用军事家克劳塞维茨的这句话激励自己。

关键词： 餐饮企业 自救 电商