最近,“多家知名品牌薯片被检出含致癌物”的新闻冲上热搜,阅读高达3.4亿,引起不小的轰动。薯片中有致癌物?!手里的薯片都不香了!仔细看新闻,原来罪魁祸首是抽检时发现的一种物质——丙烯酰胺。江苏疾控专家提醒,丙烯酰胺导致癌症的证据并不充足,大家不用太过紧张。

据了解,在动物实验中证实丙烯酰胺具有基因毒性,可增加动物得肿瘤的比率,但是。国际癌症研究机构(IARC)把丙烯酰胺评级为2A级。与丙烯酰胺在同一个级别的,红肉、亚硝酸盐、65摄氏度以上热水等等,它们可能对人体致癌,但目前证据还不够。

2002年瑞典第一次发现在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺;包括动物性食物和植物性食物经过加工后都会有很多丙烯酰胺,天然食物里也有少量;食物中还原糖(如葡萄糖、果糖)与天门冬氨酸经高温烹调发生反应自然产生的,不是来自人为添加。食物中丙烯酰胺浓度和许多因素有关,烹调时温度>120℃浓度往往较高,烹调时间越长浓度越容易升高。油炸、水煮或者生吃不同烹调方式下浓度差别很大,一般来说未经烹调的天然食物中含量很低。

中国人主要是通过蔬菜及其制品和谷物摄入的丙烯酰胺。调查显示,普通成年人通过蔬菜及其制品(炒菜)途径摄入的丙烯酰胺超过每日摄入总量的40%。虽然薯片薯条等油炸食品中丙烯酰胺浓度较高,但因为它们在日常食物消费量中占比很低,所以通过油炸食品摄入的丙烯酰胺总量仅占不到10%,远低于其它国家超过30%的占比。

因为丙烯酰胺具有基因毒性,所以没有安全摄入量的说法,全球范围内至今仍未有针对任何食物规定丙烯酰胺的安全标准。从减少食品安全风险角度出发,所有人都应尽量减少丙烯酰胺的食物来源摄入,把它对健康造成的风险减至最低。

怎么吃才能尽量减少丙烯酰胺的摄入呢?专家建议,参考《中国居民膳食指南(2016)》,少吃煎炸食物、平衡膳食结构、均衡营养是最有效减少丙烯酰胺摄入的措施;采用更合理的烹调方法制作食物;蔬菜瓜果清洗干净后能生吃尽量生吃,用水蒸煮的办法烹调蔬菜,既可以保留营养还能减少丙烯酰胺摄入。炒蔬菜前可用先开水焯(灼)一下,炒菜时火头小一些,时间短一点。如果采用煎炸烹调土豆(马铃薯)、山芋(芋头、芋艿)等时,可在煎炸前表面沾裹薄粉浆(如玉米粉等),即使是使用空气炸锅烹调也要如此。

(扬子晚报/紫牛新闻记者 杨彦)